Sicurezza ed Igiene alimentare HACCP
HACCP
L’attività di somministrazione di alimenti e bevande è la vendita per il consumo sul posto, che comprende tutti i casi in cui gli acquirenti consumano, con apposito servizio assistito, i prodotti nei locali dell’esercizio o in un’area aperta al pubblico, attrezzati a questo scopo.
Il rilascio dell’autorizzazione è di esclusiva competenza comunale. Gli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande sono costituiti da un’unica tipologia commerciale fatti salvi i limiti previsti dalle norme igienico-sanitarie.
Le condizioni necessarie per esercitare l’attività di somministrazione di alimenti e bevande sono:
- Requisiti morali: il titolare di impresa individuale o il legale rappresentante, i soci e il preposto della società devono essere in possesso dei requisiti morali definiti nell’art. 71, c. 1, del d.lgs. 59/2010.
- Requisiti professionali: il titolare di impresa individuale o il legale rappresentante o preposto della società devono essere in possesso di requisiti professionali come, ad esempio, avere frequentato, con esito positivo, un corso professionale per il commercio o per la preparazione o la somministrazione degli alimenti (S.A.B.) istituito ai sensi delle normative regionali.
Altri requisiti specifici:
Conformità dei locali: il locale dell’esercizio deve rispettare la normativa vigente compresa quella in materia di prevenzione incendi, urbanistica, igienico-sanitaria e di tutela dell’inquinamento acustico. I locali dove si intende svolgere l’attività devono inoltre avere caratteristiche costruttive conformi al D.M. n. 564 del 1992.
Tutte le attività alimentari devono quanto previsto in tema di:
- Autorizzazione allo scarico dei reflui
- Raccolta differenziata
- Certificazioni di conformità degli impianti idrico-sanitari, elettrici e gas
- Denuncia di messa in esercizio all’INAIL dell’impianto di messa a terra
- Certificazioni di conformità ai requisiti di prevenzione incendi e sicurezza antincendio
Relativamente, poi, all’aspetto tecnico/organizzativo e alle caratteristiche specifiche della “gestione e produzione” degli alimenti si applicano le norme nazionali e comunitarie del settore sanitario.
Nell’ambito e nel rispetto del cosiddetto “Pacchetto igiene”, al fine di garantire la sicurezza sanitaria del prodotto alimentare, Regolamento CE n. 852/2004, le imprese alimentari (bar, ristoranti, pasticcerie, trattorie, ma anche supermercati, pizzerie per asporto, macellerie, ecc.) devono istituire un sistema di “autocontrollo” igienico-sanitario basato sui 7 principi del sistema H.A.C.C.P.
Come dice la parola stessa, è il responsabile dell’azienda alimentare a dover garantire il rispetto dei principi a garanzia della salubrità degli alimenti, attraverso una serie di attività quali:
– Predisposizione del “piano di autocontrollo”;
– Adozione di “buone prassi” di igiene dei locali, delle attrezzature e del personale;
– Istituzione di adeguati sistemi e procedure di rintracciabilità dei prodotti alimentari (rintracciabilità “a monte” cioè nei confronti dei fornitori e rintracciabilità interna);
– Formazione di tutti gli “O.S.A.” (operatori del settore alimentare), sia soci, che collaboratori, che dipendenti.
L'implementazione di un sistema HACCP viene dunque certificato redigendo questo specifico manuale, che racchiude tutte le azioni e le verifiche necessarie per gestire correttamente:
- Produzione;
- Somministrazione;
- Conservazione;
- Trasporto;
- Vendita degli alimenti.
Quindi il manuale di autocontrollo è obbligatorio per tutte le imprese in cui si lavorano, depositano, somministrano, confezionano o imballano generi alimentari. Deve essere sempre presente in azienda, opportunamente redatto e aggiornato, perché si tratta della documentazione da fornire agli organi di controllo per eventuali verifiche.
Il piano di autocontrollo alimentare va predisposto al momento dell’avvio dell’attività e aggiornato ogni qualvolta vi sono delle variazioni significative nei processi produttivi, nelle attrezzature utilizzate, nei prodotti trattati. Il piano deve essere considerato il vero e proprio “manuale d’istruzioni” dell’impresa alimentare.
Sul piano vanno riportati i “punti critici” del processo produttivo e le modalità di controllo, come ad esempio la rilevazione delle temperature, le analisi chimiche o biologiche dei prodotti e delle attrezzature, ecc..
Si tratta di una “valutazione dei rischi” riferita a tutti quei possibili pericoli e anomalie che possono incidere sulla sicurezza e qualità del prodotto manipolato o semplicemente conservato.
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L’applicazione delle procedure di prevenzione e monitoraggio dei pericoli individuati ha lo scopo di tutelare la salute del consumatore, attraverso la realizzazione di standard di sicurezza alimentare cui tutti gli operatori del settore alimentare devono attenersi.
L’igiene dei locali, delle attrezzature e del personale deve essere perseguita attraverso le procedure riportate sul piano di autocontrollo, utilizzando i mezzi che consentano un monitoraggio efficace, in considerazione del tipo di attività svolta, delle materie prime, dei prodotti manipolati, delle strutture ed attrezzature utilizzate. Ad esempio, una pasticceria nei cui laboratori si utilizzano creme crude, realizzate con uova e altri prodotti potenzialmente “rischiosi”, ha esigenze diverse rispetto a una pizzeria dove l’alimento viene cotto a diverse centinaia di gradi e servito caldo al consumatore finale.
Altro punto importante, caratterizzante del sistema di autocontrollo è la formalizzazione dei metodi utilizzati dall’O.S.A. per garantire la “tracciabilità” e la “rintracciabilità” della produzione.
Lo scopo finale del sistema della rintracciabilità è di essere in grado di individuare chiunque abbia fornito un alimento destinato alla produzione alimentare. A tal fine, gli operatori devono disporre di sistemi e procedure che consentano di mettere a disposizione delle autorità competenti che lo richiedano le relative informazioni.
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FORMAZIONE DEGLI O.S.A.
Il percorso formativo degli operatori è finalizzato a garantire che il dipendente/collaboratore sia a conoscenza delle nozioni basilari e fondamentali in materia di igiene alimentare, permettendogli di operare nel modo corretto e senza creare situazioni di rischio (passibili di sanzioni) per la salute delle persone. Dopo la modifica (marzo 2013) della legge regionale che istituiva i corsi sostitutivi del libretto sanitario, permane l’obbligo di formazione in ambito igienico-sanitario di tutti gli operatori. La frequenza e le modalità di svolgimento delle attività formative sono lasciati alla valutazione del responsabile dell’impresa alimentare, in base alla tipologia di attività e ai rischi connessi. Sicuramente è necessario procedere all’aggiornamento della formazione ogni qualvolta si presenta una variazione di processo produttivo, di prodotto o di mansione per un lavoratore. La formazione va rinnovata anche quando vi sono delle significative variazioni nella normativa vigente, come è accaduto con l’introduzione della nuova normativa sugli allergeni.
Alcuni esempi di non conformità ed anomalie riscontrati in sede di controllo da parte degli Enti ispettivi
Situazioni riscontrate in sede di controllo che sono stati oggetto di contestazione da parte dei Carabinieri/NAS e dei tecnici del SIAN-ULSS:
- Mancanza del piano di autocontrollo
- Schede di registrazione delle temperature dei frigoriferi non compilate o non aggiornate
- Mancanza del “registro degli ingredienti” per i prodotti venduti per asporto
- Mancanza della rintracciabilità a monte o interna
- Presenza di prodotti scaduti o con termine minimo di conservazione superato
- Scarsa pulizia ed igiene dei locali e delle attrezzature utilizzate
- Deposito di alimenti in locali non idonei (perché, ad esempio, non comunicati all’ULSS)
- Mancata “registrazione” degli automezzi adibiti al trasporto degli alimenti
- Mancanza della formazione obbligatoria da parte degli addetti
Il D.Lgs. 193/2007 stabilisce l’Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore. L’art. 6 definisce le sanzioni per chi non rispetta le norme in materia di igiene e sicurezza alimentare. Quelle strettamente legate al sistema HACCP prevedono una sanzione amministrativa e pecuniaria da 1.000 a 6.000 euro per:
- omessa predisposizione di procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP;
- mancata eliminazione, entro il limite di tempo stabilito, delle inadeguatezze nei requisiti e nelle procedure;
- mancata o non corretta applicazione del Piano di Autocontrollo HACCP.
Al contrario di quanto avveniva in passato, inoltre, le sanzioni vengono emesse immediatamente (non è più previsto il termine di prescrizione di 120 giorni per gli adempimenti). Unica eccezione, per quanto riguarda le prescrizioni, nel caso in cui il Manuale HACCP sia presente e correttamente applicato, ma carente rispetto all’attività svolta.
In generale, il mancato rispetto delle norme in materia di sicurezza alimentare può portare anche a sanzioni ben più gravi. Solo per citarne alcune:
- arresto da sei mesi a un anno o ammenda fino a 150.000 euro per attività di macellazione di animali, produzione e preparazione di carni in luoghi diversi dagli stabilimenti o dai locali riconosciuti ai sensi del Reg. CE n. 853/04;
- sanzione amministrativa pecuniaria da 5.000 a 30.000 euro per lo svolgimento di attività in stabilimenti non riconosciuti o quando il riconoscimento è sospeso o revocato;
- sanzione amministrativa pecuniaria da 3.000 a 18.000 euro (salvo che il fatto non costituisca reato) per mancata attivazione della procedura di ritiro dei prodotti non conformi ai requisiti di sicurezza;
- sanzione amministrativa pecuniaria da 2.000 a 12.000 euro (salvo che il fatto non costituisca reato) per mancata collaborazione con l’autorità competente al fine di evitare o ridurre i rischi legati a un alimento;
- sanzione amministrativa pecuniaria da 2.000 a 12.000 euro (salvo che il fatto non costituisca reato) per mancata informazione del consumatore dei motivi che hanno determinato l’attivazione della procedura per il ritiro dal mercato, qualora un prodotto sia risultato non conforme ai requisiti di sicurezza.
Il nostro servizio di consulenza HACCP comprende:
- Supporto tecnico e amministrativo per l’apertura di una attività di somministrazione di alimenti e bevande. Check dei requisiti e verifica dell’idoneità degli ambienti di lavoro (Reg. CE 852/07 all.2).
- Supporto all’avvio attività con SCIA alimentare, anche per impianti ed edifici soggetti a C.P.I.
- Sopralluogo dei luoghi di lavorazione in cui vengono preparati, cotti, somministrati gli alimenti conservati o imballati.
- Analisi dei potenziali rischi di origine biologica, chimica o fisica per gli alimenti.
- Analisi delle fonti di pericolo, ambienti, modalità operative, eventuali sostanze chimiche e dei rischi legati all’effettiva preparazione e somministrazione degli alimenti. Analisi della gestione dei rifiuti.
- Determinazione delle misure di controllo dei rischi e delle azioni correttive.
- Valutazione delle attrezzature impiegate, modalità di approvvigionamento degli alimenti e tracciabilità.
- Redazione del manuale di autocontrollo e della modulistica allegata (Procedure, registri di controllo, schede di monitoraggio).
- Indagini di verifica, in attuazione alle procedure HACCP, analisi microbiologiche di laboratorio su superfici ed alimenti (Reg. CE n. 2073/2005 e smi): tamponi superficiali, campionamenti su alimenti e prodotti, analisi potabilità dell’acqua (Dlgs 31/01 e smi).
- Assistenza per l’etichettatura e la presentazione degli alimenti (Reg. CE n. 1169/2011).
- Consulenza per la stesura del Menù a norma di legge: indicazioni sui surgelati, allergeni, prodotti abbattuti in loco, alimenti crudi.
Il manuale è uno strumento dinamico, che va aggiornato e compilato periodicamente in quanto funzionale per il responsabile HACCP a tenere costantemente sotto controllo tutti gli aspetti critici evidenziati in fase di analisi.
Vuoi implementare un corretto sistema HACCP per la tua azienda? Scopri subito il nostro servizio di consulenza in ambito igiene alimentare.
Area 81 mette a vostra disposizione consulenti HACCP qualificati per un check up gratuito.
Organizziamo periodicamente i corsi obbligatori in materia igienico-sanitaria (alimentaristi), della durata di tre ore, svolti sia presso la sede di Monselice sia presso associazioni/Enti o aziende private.